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果蔬保 鲜与熟食品加工中的真空冷却技术及设备

来源: 时间:2018-06-16 11:31:28 次数:1

果蔬冷 链保鲜的流程如下: 采摘一 整理一预冷一冷藏(包括保鲜库、气调库、减压库等)一冷藏 运输一超市冷柜一家庭冰箱 果蔬采 收后依然是有生命的机体。为了维持生命,仍进行 着旺盛的呼吸与蒸发,分解和 消耗自身的营养,并放出呼吸热。同时,新鲜果 蔬采收后还带来了大量田间热,导致鲜 度和品质明显下降,加速了成熟与衰老。

果蔬冷 链保鲜的流程如下:
    采摘一 整理一预冷一冷藏(包括保鲜库、气调库、减压库等)一冷藏 运输一超市冷柜一家庭冰箱

果蔬采 收后依然是有生命的机体。为了维持生命,仍进行 着旺盛的呼吸与蒸发,分解和 消耗自身的营养,并放出呼吸热。同时,新鲜果 蔬采收后还带来了大量田间热,导致鲜 度和品质明显下降,加速了成熟与衰老。

    保鲜的 目的就是延缓果蔬衰老,因此,控制呼吸十分重要,而与呼 吸关系最密切的因素就是温度。温度升高会刺激呼吸,呼吸作 用既然释放了能量,自然会引起品温升高,进而又 促进了呼吸作用,加快了果蔬的衰老。显然,如能降 低果蔬的环境温度和品温,就能有 效地控制呼吸而延缓衰老。冈此,果蔬采 摘后必须进行预冷处理,尽早、尽快地除去田间热,降低呼吸热,为延长 果蔬保鲜期创造有利的条什。

    目前,贮户一 般采用自然摊凉方式冷却,占地面积大、冷却时间长,不但难 以达到快速预冷的要求,也不能 适应产业化生产需求。也有的 直接放进冷库冷却,既不合理又不经济,并且也 达不到快速均匀冷却的目的。

    熟食品 生产上艺流程如下:

    原料一清洗一一加工(蒸煮烧烤等)一冷却一包装一成品

    熟食品 加工好后都必须经过冷却才能包装,传统的冷却方法有 室内摊凉自然冷却、强制通风冷却、空调间冷却、冷库冷却等。这些冷 却方法不但冷却时问长(几小时至十儿小时),周转速度慢,占地面积大,而且冷却不均匀,表面与中心温差极大,更重要 的是影响食品的卫生安全。冷却过程中,空气中 的细菌不可避免地会沾到食品上,造成食品的“二次污染”,特别在60-30℃之间,是细菌高速繁殖区域,快速通 过这一温度区间,便可明 显地减少细菌繁殖数量。菌量容易得到控制,从而有 利于提高食品的安全性,延长保质期。由此可见,食品加 工行业同样也需要一种快速冷却的先进方法和设备。

真空冷 却就可以满足上述要求,而且是 比较理想的快速冷却方法。

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