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冷冻方 式对对虾品质的影响---液氮

来源: 时间:2019-05-11 17:03:34 次数:1

本文将 讨论不同速冻方式对对虾中心温度、对虾质构、盐溶性蛋白质的影响。 液氮在 水产品中的应用可谓十分广泛。液氮速 冻可较好地保持冷冻原料的品质,由于液 氮本身温度极低,水分子 来不及移动便形成了细小的冰晶,数量多且分布均匀,对组织 结构破坏程度大大降低,解冻后 的食品基本能保持原有食品的色、香、味。
本文将 讨论不同速冻方式对对虾中心温度、对虾质构、盐溶性蛋白质的影响。
      液氮在 水产品中的应用可谓十分广泛。液氮速 冻可较好地保持冷冻原料的品质,由于液 氮本身温度极低,水分子 来不及移动便形成了细小的冰晶,数量多且分布均匀,对组织 结构破坏程度大大降低,解冻后 的食品基本能保持原有食品的色、香、味。
       对虾的 速冻方式大致可分为三种:液氮速冻、速冻机(氨制冷、氟制冷)、普通冷库。我们分 别看看这三种方式相比的结果吧。 
       液氮速 冻在短短几秒内就能迅速通过0℃到-5℃这一冰晶生成带,并将凡 纳滨对虾迅速速冻至-18℃,对虾的 中心温度呈直线下降趋势;-38℃的速冻机(氨制冷、氟制冷)效果次之,通过0℃到-5℃大概需要18min,将对虾速冻至-18℃大约需要30min;普通冷 库速冻的效果差,通过大 冰晶生成带的时间约为24min,并且在 此阶段温度下降极为平缓,大约需要45min才能将对虾速冻至-18℃。通过对 比三者速冻的快慢,可以看 出液氮速冻相比于其它方式能较快地实现对虾的冻结。
速冻方 式对对虾失质构的影响
       对虾经 过各种冷冻处理后质构的变化不是很明显。在液氮速冻的处理中,除黏附 性和咀嚼性显著地低于新鲜对虾外,其他指 标均无显著差异。经过超低温速冻处理,也只有黏附性、咀嚼性 和弹性与新鲜对虾存在显著差异。但是经 过冷库直接冷冻的对虾除黏附性和咀嚼性与新鲜对虾无显著差异外,其他各 指标均存在显著差异。因此经 冷库直接冷冻的处理对于对虾的质构造成的影响大,不适合 用于对虾的冷冻处理。
速冻机(氨制冷、氟制冷)方式对 对虾盐溶性蛋白含量的影响
       新鲜对 虾的盐溶性蛋白的含量为127.05mg/g,当经不 同的速冻方式处理后,虾体内 盐溶性蛋白的含量比变化很大,其中经液氮速冻后为114.64mg/g,其体内 盐溶性蛋白的含量与新鲜对虾含量相差小,但是经 显著性差异分析后发现两者差异显著。经速冻机(氨制冷、氟制冷)和冷库 处理后的对虾盐溶性蛋白的含量也显著低于液氮速冻处理组,分别为82.01,58.74mg/g,且两者 之间也差异显著。说明对 虾经不同方式冷冻处理后,盐溶性 蛋白会发生不同程度的变性,但是相对比之下,液氮速 冻造成的冷冻变性更小。从热动力学上说,盐溶性 蛋白质含量的减少是蛋白质分子内相互作用及蛋白质与水相互作用平衡转换的结果。速冻处 理导致了蛋白质分子内相互作用加强,而蛋白 质与水的相互作用减弱。造成蛋 白质的三级结构被破坏,蛋白质 之间发生交联作用而产生沉淀,所以盐 溶性蛋白质含量下降。
       总的来说,对虾经3种速冻 方式处理后其质构变化不大,其中以 液氮速冻处理组与新鲜对虾之间的差异较小,因此说 明液氮速冻能更好的保持对虾的质构。经液氮 速冻处理后对虾的盐溶性蛋白含量低于新鲜对虾,但却明显高于-38℃速冻机(氨制冷、氟制冷)和-18℃普通冷库速冻。 
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